引田漁業協同組合が全力でお届けしています。
あとからきたのは
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鮮度抜群のイシダイのお刺身は、

味、食感ともに、とんでもないレベルの美味しさであること、

そして日を置いて翌日食べてみたところ、

その美味しさは完全に失われてしまっていたことを、

これまでにご報告させていただきました。

ちなみに二日目に食べた味噌汁は美味でしたので、

火を通せば美味しくいただけるような気がします。

ただ、刺身、カルパッチョなどのナマ系は初日に食べること。

二日目になると歯応えも弱くなってくるし、

美味しく感じられないんですよねぇ。

こうして当日モノと翌日モノの味の検証は、

一応の結果を見ることとなったわけですが、

このあとがちょっとアレだったんですよね。

なんていいますか、臭いの。

とんでもなく、くっさいの。

イシダイを料理した手が、強烈に臭いの。

通常の魚だとここまでのニオイはつかない。

石鹸で洗っても洗っても、すっごく磯臭い。

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気になって気になって、

クンクンクンクン手を嗅いでいたら、気付いちゃったんです。

口も臭いの。

息が強烈に磯臭いの。

初日はこんなことなかったんですけど、

二日目に食べた刺身、カルパッチョ、味噌汁の、

どれが原因か、もしくは総合的なものなのか、

とにかく息がとんでもなく磯臭くなってしまってる。

クンクン、くさぁい、はあぁぁッ、くせえッ!!

はあああッ、くっせぇぇぇぇぇぇえ!!

自分の息が、どこまでも臭く、限りなく臭い。

こんなことになるのなら、全部初日に食べてしまえばよかった。

そう思ったものの、あとの祭り。

結局、カカオ多めのチョコレートなんかを食べて、

その強烈な臭さを消すことを試みることになるわけでございます。

そういうわけで、イシダイは初日。

コレ基本です。

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カルパッチョ
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初日の歯応えと驚くほどの美味しさは完全に消えてしまい、

二日目のイシダイの刺身は完全に味が落ちてしまってる。

そこで味に変化をということで、

残りをカルパッチョにしてみました。

刺身の時よりもっと薄切りにして、

ドレッシングとオリーブオイルで味付け。

彩りにネギを散らして出来上がり。

食べてみますと、ムムムムム。

うーん。

やっぱりアレだ。

一度失った鮮度は二度と戻らない。

そもそも魚の鮮度が落ちちゃってるから、

味を変えたって美味しくない。

しかも、最高の鮮度のときの、

極上の味を知ってしまったのが災いして、

期待値がとんでもなく上がってしまってるから、

通常ならば美味しく感じるレベルのものでも、

まったく納得できなくなってる自分がいる。

こうなってはもうダメだ。

というわけで、二日目のイシダイはカルパッチョにしてもダメ。

最重要は鮮度の確保。

刺身にするにも、カルパッチョにするにしても、

イシダイはその日のものを使うコト。

美味しさがまったく違いますからね。

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刺身二日目
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そしてこちらも二日目。

イシダイの刺身。

一般的に鮮度がよすぎる刺身は、

歯応えが強いばかりで旨味にとぼしいことがあり、

熟成のすすんだ二日目のほうが、

旨味が増して美味しくいただけることもあるのだとか。

というわけで、もしかしたらイシダイも、

初日よりも二日目のほうが美味しくなるのかもしれない。

そのあたりのコトを確かめるべく、

今回はあえて一日置いてみて、

実験的に二日目の刺身を食べてみることにしたんですよね。

ざっと計算して、活き〆してから30時間ほどたったもの。

3枚におろしておいたのを、刺身に切って試食開始。

はたして旨味は増しているのか。

パクッ。

うん、うん、うん。

アレッ?

・・・・・・・・何て言うか。

全然美味しくない。

あの歯ごたえも無くなって、旨味もまったく増してない。

ただただ味が落ちただけ。

アレだ。

ブリとかと違って、タイ系の魚はやっぱり鮮度が命なんだ。

味噌汁とかだと二日目でも美味しくいただけたけど、

お刺身でいただく場合はやっぱり鮮度が重要みたい。

というわけで、イシダイの刺身は初日がオススメ。

せっかくの高級魚ですから、

プリプリのヤツを食べたほうがよさそうですよ。

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アラも使って
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ジャジャーン!!

こちらは翌日。

イシダイのアラを使って作ったお味噌汁。

イシダイの頭部をぜいたくに盛り付けた一品でございます。

このままだとお汁が飲めないので、

まずはイシダイの顔についている身の部分から。

一般的には目の下あたりなんかに肉が詰まっているのかな。

お箸の先で確かめてみますとおおッ!!

かなりの量の身が隠れているみたい。

つまみだして食べてみますと、

うん、美味しい!!

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イシダイの身ってこうして食べても美味ですね。

すべての身を食べ終えたところで、

邪魔な頭部をいったんのけて、

いよいよ味噌汁を味わってまいります。

ズズズズズッ。

うんまぁーーーーい!!!

ダシが出てるよ効いてるよ。

上品だけどしっかりとしたダシが。

アラも使ってよかった。

イシダイの味噌汁も絶品。

機会があればぜひご家庭でも作ってみてくださいね。

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あえて時間をあけてみて
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鮮度でどれだけ味が変わるのかを確かめるために、

あえて時間をあけてみました。

前回のすぐに食べたのは、

活き〆してから2時間くらいたったもの。

これはもう絶品でした。

そして今回は約10時間程経過したもの。

あの、とんでもない食感と、

えもいわれぬ味わいは、いまだ健在なのか。

もしかすると、熟成が進んで、

さらに旨味が増していたりするのか。

そのあたりを確かめるべく、

活き〆10時間後のイシダイの刺身をですね、

冷蔵庫から取り出してまいりまして、

いただいてみたいと思います。

それでは、パクッ。

おっ、おっ、おっ。

いける。

最高の鮮度を保つべく努力したのが、

功を奏したのか、

10時間が経過した状態でも、

味も食感も美味しさも何もかもがそのまんま。

これは美味しい。

こうなると、さらに一日あけてみることで、

熟成が進んで美味しくなるかどうかも試してみたくなりますねぇ。

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それはすべてを凌駕する
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イシダイの刺身完成。

最高の状態で味わうべく、

いろいろと努力した甲斐があって、

見た目的にも鮮度バッチリ。

なんといいますか、

透明感があって心なしか光り輝いているようにも見える。

これを小皿にとりまして、

刺身醤油とわさびを少々。

それでは、念願の「イシダイ」

いただいてみたいと思います。

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パクッ。

う、美味い。

歯応え、弾力、もちもち感。

風味、旨味、そして後味。

すべてが完璧。

いつか食べた「イシガキダイ(養殖)の刺身」と比べても、

まったく遜色のない味わいではないですか!!!

美味い!旨い!イシダイの刺身ってすっごい美味しい!!

これですよコレ。

待ち望んでいたのはこの味、そしてこのしっかり食感。

さすが高級魚だけのコトはある。

いやぁ、よかった!買ってよかった!!

イシダイの刺身は絶品ですよ。

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完成 イシダイの刺身
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さて、あとは好みの厚さに切っていくだけ。

とはいいましても、鮮度抜群のイシダイですから、

その身はプリプリの弾力強め状態に決まってます。

そうなると、やっぱり「薄切り」ですよね。

包丁を入れて削ぐように薄く切ってまいりますと、

うんうん、なかなかなに、これは。

しっかりと締まった身。

包丁に吸い付くような感触と、

力強い反発力を感じます。

これは期待できそうですよ。

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薄く、薄く、できるだけ薄く。

1切れ削いではお皿に乗せて。

もひとつ削いではお皿に乗せる。

この作業を丁寧に、

そして素早く続けてまいりますと、ハイ出来た!!

ついに完成。

「イシダイの刺身」

うんうんうん。

見た目はキレイ。

透明感があって美しい。

そして気になる味のほうはどうなのか。

いつか食べた「イシガキダイ」に負けず劣らず美味しいのか。

そのあたり、確かめてみたいと思います。

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刺身にするため
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背側の身と腹側の身に切り分けたところで、

やっと骨が1本もない状態になったわけでございます。

そして刺身には不要の皮をひく。

身と皮の間に包丁を入れ込んで、

ぐっぐっぐっ、と。

包丁はまないたと水平に。

刃に角度をつけちゃうと、

皮が切れたり、身にくいこんじゃったりしますので、

水平に、ぴったりと。

片手で皮を引っ張りながら、ぐっぐっぐっ、と。

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ハイ、イシダイの皮は厚めなので、

皮をひくのもけっこう簡単。

きれいに皮がひけましたら、

そのまま皮をゴミ袋へポイッ。

さあ、こちらが皮をひき終えたイシダイの身(背側)。

血合の色も美しい赤色で、

身の方は透明感があって色彩もよし。

腹側の身も同じように皮をひいて、

身だけの状態にいたしましたら、さあ。

あとは刺身に切っていくだけですね。

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アバラは面倒
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さてと、背骨から切り離して、

身だけの状態にまでしましたら、

あとは残っている骨の部分を取り除いていく作業。

順番的にはあばら骨かな。

腹腔を覆うように配置されている肋骨をですね、

サッサッサッとそぎ落してまいります。

作業としてはこの部分が一番難易が度高めなんですよね。

ですから、少々身がついたって気にせず、

多少切り過ぎたって気にも留めず、

強引にいっちゃってもかまわない。

ハイ、こんな感じかな。

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ここまでくれば刺身にするまでもう少し。

あと残っている骨は、

背側の身と腹側の身をつなぐ中央部分のみ。

よくみるとポツポツポツと、

切り取り線のように骨の切断面がみえておりますので、

その部分を挟みこむように、

両側から順番に切り目を入れて、

骨部分を除去しながら、

背側の身と腹側の身に切り分けてまいります。

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イシ三枚
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背ビレにそって切れ目を入れたら、

そこからさらに包丁を深く入れていく。

何て言いますか、

やっぱりタイ系の魚は3枚におろしやすいですよね。

体形的にもまないたの上で安定しやすいし、

骨が硬いから包丁をきちんと受け止めてくれるし、

ブリとかの肉厚系の魚に比べるとその難易度はかなり低め。

包丁を骨にあてがうコトだけに気を付けていれば、

あとは数回に分けて、

スッスッと軽く切り開いていくだけで、

背骨にまで達しますよね。

お腹側も同じ感じで。

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まずは軽く包丁の通り道を作っておいて、

そこから徐々に深く切ってまいります。

慣れないうちは数回に分けて。

慣れてきたらドンドンと深めに。

そうして、

背中側とお腹側から切り進めた先が、

どちらも背骨までに達したら、

あとは刃を返して最後に残った中央部分のつながりを、

バリバリッと切断すれば完成となります。

ちなみに、せっかくのイシダイ。

高級魚ですので、頭とか背骨もとっておいて、

今回はアラも活用してまいりたいと思います。

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