引田漁業協同組合が全力でお届けしています。
初心者のためのブリ解体教室 フィレから4
PO20131228_0045_convert_20131228114840.jpg

初心者のためのブリ解体教室。

さて、間の骨を切り取りまして、

その身を「背」と「腹」に分けるトコロまでまいりましたよね。

あとは、皮をひくだけ。

ブリの身をまな板の手前に寄せます。

そうしておいて身の端を押さえます、そう、尾の方ね。

で、押さえている身の部分は残して、

できるだけ指先のギリギリのトコロから縦に包丁をいれまして、

皮のトコロまでいったら刃を横に向ける。

PO20131228_0048_convert_20131228114858.jpg

包丁の刃をまな板にピッタリつけながら。

そのまま皮を引っ張って。

そうですね、皮を持つ手を前後に、左右にかな?

とにかく皮をグイグイ引っ張りながら、

包丁はあまり動かさないイメージで。

どちらかというと刃を滑らせる感じかなぁ。

それが難しければ多少はギゴギゴしても大丈夫。

そうしますと、意外と簡単に皮をひくことができます。

失敗したら、ひっくり返して、

残った皮をなんとか取り除きましょうね。

PO20131228_0053_convert_20131228114917.jpg

さっ、あとは簡単。

身を引っくり返して、スパスパスパ。

飾り包丁を入れたりすると、

仕上がりがちょっとプロっぽくなりますね。

鮮度のよいものだと、噛み切りやすくもなりますよね。

あとはお好みの厚さに切っていくだけ。

スッスッスッ。

ノコギリみたいな切り方はダメですよ。

刺身包丁があればそれを使用して一気にスッと。

なければ気にせずスパスパと。

こうして「ブリの刺身」ついに完成でございます。

ちなみに、しゃぶしゃぶにする場合は、

刺身のときより心持ち薄く切るといいみたいですよ。

それでは、これにて「初心者のためのブリ解体教室」

終了でございます。

どうも、お疲れ様でした。

まるごとからの解体はコチラをどうぞ ⇒ ブリの解体まるごとから

PO20131228_0057_convert_20131228114932.jpg
スポンサーサイト
初心者のためのブリ解体教室 フィレから3
PO20131228_0033_convert_20131228114711.jpg

初心者のためのブリ解体教室。

というわけで、肋骨の除去に成功いたしました。

あと、身に残っている「骨」は、

この中央部分のみ。

「背中の身」と「腹の身」を分けるようにココ。

ホラ、点々と線がついているでしょ。

この部分に骨が残っていますので、

それを取り除いてまいりたいと思います。

PO20131228_0034_convert_20131228114728.jpg

ハイッ。

サッサッサッと。

切り取り線のようになっている「点々」の部分のすぐ横を、

深く、そう、皮ごと切ってまいりましょう。

スッスッスッ。

ハイ、尾の方まで切れましたね。

これで「背中の身」には骨がない状態となりました。

今度は「腹の身」のほう。

PO20131228_0036_convert_20131228114746.jpg

先ほどと同じように、

点々のすぐ横を切ってまいります。

そうです。

深く、深く、皮ごとですよ。

ちなみにこの部分の骨って、

尾の先まであるわけじゃないんですよね。

なぜか、途中からなくなってるんですよね。

ですから、尾の先まで切っていく必要はなし。

初心者は指先で骨の有無を確認しながら、

骨が無くなるところまで、

薄く切ってまいりましょう。

PO20131228_0038_convert_20131228114802.jpg

ハイ、点々のある部分を上手く切り取れましたか。

ここを厚く切っちゃうと、

その分、身の量がなくなっちゃいますので、

できるだけ薄く。

かといって、厚みばかりを気にしていると、

上手く骨を除去できなかったりもしますので、

そのあたりは軽い気持ちで。

切り取った「骨つき」の部分は、

アラだきにしたりして、

骨に気を付けながらお召し上がりください。

とにかく、これで、やっと、

骨が1本もない状態になりました。

刺身までもうすぐですね。

PO20131228_0042_convert_20131228114822.jpg
初心者のためのブリ解体教室 フィレから2
PO20131228_0028_convert_20131228114608.jpg

初心者のためのブリ解体教室。

今回は3枚におろして、身だけになった状態から。

まずはカマを切り取りましたね。

切り取ったカマはあとで塩焼きにするとして大事に保管。

で、問題は肋骨の除去。

この部分をうまく切り取るのって、

素人には難しいんですよね。

とにかく、中央の色が変わっている部分。

そう、薄く膜が張っているトコロ。

この部分から肋骨がございますので、

その少し上の部分に軽く包丁を入れてまいりましょう。

PO20131228_0029_convert_20131228114631.jpg

あまり深く切りすぎるとダメですが、

浅すぎると非常に切りにくいんですよね。

ですから、素人としては、

ほんの少し深めに切っておいて、

そこから肋骨にそって刃を傾けていく感じ。

そうしますと、多少は切りやすいハズ。

ほら、ホラホラ、あっ・・・・。

今回は少々深く切りすぎた気もしますが、

それでも、そこそこ上手くできたほうですよコレ。

ま、プロじゃないんだから、いろいろあります。

素人は素人らしく。

少しの失敗なんか気にしない。

そういう前向きな気持ちが大事ですよね。

PO20131228_0030_convert_20131228114651.jpg
初心者のためのブリ解体教室 フィレから1
21_convert_20131228115244.jpg

基本的に、ワタクシも初心者みたいなものですから、

上級者の皆様には「役立たず」な情報になりますが、

それでも年末ですし、

初心者の方も「フィレ(3枚おろし)」の状態から、

料理をしなければならない状況などもあることでしょう。

うんうん、あるある。

というわけで、まいりましょう。

「初心者のためのブリ解体教室」

「まるごとそのまま」の状態から、

3枚おろしにするまでの工程は以前、ご紹介させていただきました。

【ブリの解体まるごとからはコチラ】

そこで今回は片身の状態から。

さっ、まずは「カマ」の部分を切り取りましょう。

そうですね、腹ビレの付け根のトコから、ススッとススッと。

胸ビレのすぐ後ろを通って。

そのままスパッと切ればカマの切り取り終了です。

PO20131228_0023_convert_20131228114503.jpg

ハイ、簡単ですね。

切り取った「カマ」の部分は、

塩焼きにしても美味ですし、

アラだきなんかにしても美味しいですよね。

ですが、いったん「カマ」は置いといて、

本体のほうの料理に取り掛かりましょう。

で、やっぱりブリといえば「刺身」でしょ。

ですから、この身を「背」と「腹」に分けていく必要がありますね。

それでは、まいりましょう。

おっと。

その前に忘れちゃいけないのが「アバラ骨」

そう、肋骨ですね。

まずは、この部分を上手くそいでいかなければなりませんね。

ワタクシの一番苦手な作業ではありますが、やるしかありませんね。

続く。

PO20131228_0025_convert_20131228114549.jpg
ブリの解体 フィレの場合
ff1.jpg

初心者のためのブリ解体教室。

さて、前回まででブリの3枚おろしまで話を進めてまいりました。

コチラですね。 ⇒ ブリの解体まるごとから

で、今回はそこから。

ちなみに「フィレ」の場合は、

すでに3枚おろしの状態になっておりますので、

前回までの工程が必要ありません。

「フィレ」って手軽。

今回はこの「フィレ」を使って説明してまいりますと、

3枚におろした状態から、

カマがついてればカマを切り離します。

(前回までのやり方だとカマはすでにとってますよね。)

ff2.jpg

そして肋骨を薄くそぎ切るのは、

初心者にとってかなり難しい作業となりますが、

なんとかうまくやってくださいね。

この部分についてはアドバイスなし。

ワタクシもいまだに上手くできないんですよねココ。

で、次にこの身を上下に切り分けるわけですが、

ホラ、ちょうど真ん中に点々があるでしょ。

これがいわゆる「切り取り線」なんですよね。

この点々のすぐ近くをススッと切ってまいりますよね。

そう、背中側に点々がはいらないように。

点々はお腹側につくように。

この部分に骨がありますので、

あとで、点々を挟むように、

腹側からも薄く切りとりまして、アラだきなんかに使いましょう。

fff.jpg

そしていよいよ皮をひく作業。

尻尾側から刃を入れて、

少々身を切っても気にせずですね、

身と皮の間に包丁がくるように。

で、包丁をまな板とピッタンコにしてですね、

皮をグイグイ引っ張ってやると簡単ですよ。

包丁で切っていくというよりは、

皮を引っ張る感じですよね。うんうんうん。

それでも、この作業が難しいという方も安心して。

奥の手があるんです。

皮をつけたまま、身のほうを上にして置きますよね。

で、刺身サイズにそのまま切っていって、

一番下の皮のところで、刃を横にススッとスライドさせてやるの。

そうすると、ホラ。

普通にキレイに刺身が完成するわけでございます。

というわけで、長々と続けてまいりました、

初心者のための解体教室。

ホントにこれにて終了でございます。

機会があればぜひ挑戦してみてくださいね。

もっと詳しく説明して!!

というかたはコチラをどうぞ ⇒ もっと詳しく解体を

fff3.jpg