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引田漁業協同組合が全力でお届けしています。
初心者のためのブリ解体教室 フィレから4
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初心者のためのブリ解体教室。

さて、間の骨を切り取りまして、

その身を「背」と「腹」に分けるトコロまでまいりましたよね。

あとは、皮をひくだけ。

ブリの身をまな板の手前に寄せます。

そうしておいて身の端を押さえます、そう、尾の方ね。

で、押さえている身の部分は残して、

できるだけ指先のギリギリのトコロから縦に包丁をいれまして、

皮のトコロまでいったら刃を横に向ける。

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包丁の刃をまな板にピッタリつけながら。

そのまま皮を引っ張って。

そうですね、皮を持つ手を前後に、左右にかな?

とにかく皮をグイグイ引っ張りながら、

包丁はあまり動かさないイメージで。

どちらかというと刃を滑らせる感じかなぁ。

それが難しければ多少はギゴギゴしても大丈夫。

そうしますと、意外と簡単に皮をひくことができます。

失敗したら、ひっくり返して、

残った皮をなんとか取り除きましょうね。

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さっ、あとは簡単。

身を引っくり返して、スパスパスパ。

飾り包丁を入れたりすると、

仕上がりがちょっとプロっぽくなりますね。

鮮度のよいものだと、噛み切りやすくもなりますよね。

あとはお好みの厚さに切っていくだけ。

スッスッスッ。

ノコギリみたいな切り方はダメですよ。

刺身包丁があればそれを使用して一気にスッと。

なければ気にせずスパスパと。

こうして「ブリの刺身」ついに完成でございます。

ちなみに、しゃぶしゃぶにする場合は、

刺身のときより心持ち薄く切るといいみたいですよ。

それでは、これにて「初心者のためのブリ解体教室」

終了でございます。

どうも、お疲れ様でした。

まるごとからの解体はコチラをどうぞ ⇒ ブリの解体まるごとから

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初心者のためのブリ解体教室 フィレから3
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初心者のためのブリ解体教室。

というわけで、肋骨の除去に成功いたしました。

あと、身に残っている「骨」は、

この中央部分のみ。

「背中の身」と「腹の身」を分けるようにココ。

ホラ、点々と線がついているでしょ。

この部分に骨が残っていますので、

それを取り除いてまいりたいと思います。

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ハイッ。

サッサッサッと。

切り取り線のようになっている「点々」の部分のすぐ横を、

深く、そう、皮ごと切ってまいりましょう。

スッスッスッ。

ハイ、尾の方まで切れましたね。

これで「背中の身」には骨がない状態となりました。

今度は「腹の身」のほう。

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先ほどと同じように、

点々のすぐ横を切ってまいります。

そうです。

深く、深く、皮ごとですよ。

ちなみにこの部分の骨って、

尾の先まであるわけじゃないんですよね。

なぜか、途中からなくなってるんですよね。

ですから、尾の先まで切っていく必要はなし。

初心者は指先で骨の有無を確認しながら、

骨が無くなるところまで、

薄く切ってまいりましょう。

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ハイ、点々のある部分を上手く切り取れましたか。

ここを厚く切っちゃうと、

その分、身の量がなくなっちゃいますので、

できるだけ薄く。

かといって、厚みばかりを気にしていると、

上手く骨を除去できなかったりもしますので、

そのあたりは軽い気持ちで。

切り取った「骨つき」の部分は、

アラだきにしたりして、

骨に気を付けながらお召し上がりください。

とにかく、これで、やっと、

骨が1本もない状態になりました。

刺身までもうすぐですね。

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初心者のためのブリ解体教室 フィレから2
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初心者のためのブリ解体教室。

今回は3枚におろして、身だけになった状態から。

まずはカマを切り取りましたね。

切り取ったカマはあとで塩焼きにするとして大事に保管。

で、問題は肋骨の除去。

この部分をうまく切り取るのって、

素人には難しいんですよね。

とにかく、中央の色が変わっている部分。

そう、薄く膜が張っているトコロ。

この部分から肋骨がございますので、

その少し上の部分に軽く包丁を入れてまいりましょう。

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あまり深く切りすぎるとダメですが、

浅すぎると非常に切りにくいんですよね。

ですから、素人としては、

ほんの少し深めに切っておいて、

そこから肋骨にそって刃を傾けていく感じ。

そうしますと、多少は切りやすいハズ。

ほら、ホラホラ、あっ・・・・。

今回は少々深く切りすぎた気もしますが、

それでも、そこそこ上手くできたほうですよコレ。

ま、プロじゃないんだから、いろいろあります。

素人は素人らしく。

少しの失敗なんか気にしない。

そういう前向きな気持ちが大事ですよね。

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初心者のためのブリ解体教室 フィレから1
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基本的に、ワタクシも初心者みたいなものですから、

上級者の皆様には「役立たず」な情報になりますが、

それでも年末ですし、

初心者の方も「フィレ(3枚おろし)」の状態から、

料理をしなければならない状況などもあることでしょう。

うんうん、あるある。

というわけで、まいりましょう。

「初心者のためのブリ解体教室」

「まるごとそのまま」の状態から、

3枚おろしにするまでの工程は以前、ご紹介させていただきました。

【ブリの解体まるごとからはコチラ】

そこで今回は片身の状態から。

さっ、まずは「カマ」の部分を切り取りましょう。

そうですね、腹ビレの付け根のトコから、ススッとススッと。

胸ビレのすぐ後ろを通って。

そのままスパッと切ればカマの切り取り終了です。

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ハイ、簡単ですね。

切り取った「カマ」の部分は、

塩焼きにしても美味ですし、

アラだきなんかにしても美味しいですよね。

ですが、いったん「カマ」は置いといて、

本体のほうの料理に取り掛かりましょう。

で、やっぱりブリといえば「刺身」でしょ。

ですから、この身を「背」と「腹」に分けていく必要がありますね。

それでは、まいりましょう。

おっと。

その前に忘れちゃいけないのが「アバラ骨」

そう、肋骨ですね。

まずは、この部分を上手くそいでいかなければなりませんね。

ワタクシの一番苦手な作業ではありますが、やるしかありませんね。

続く。

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ブリの解体 フィレの場合
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初心者のためのブリ解体教室。

さて、前回まででブリの3枚おろしまで話を進めてまいりました。

コチラですね。 ⇒ ブリの解体まるごとから

で、今回はそこから。

ちなみに「フィレ」の場合は、

すでに3枚おろしの状態になっておりますので、

前回までの工程が必要ありません。

「フィレ」って手軽。

今回はこの「フィレ」を使って説明してまいりますと、

3枚におろした状態から、

カマがついてればカマを切り離します。

(前回までのやり方だとカマはすでにとってますよね。)

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そして肋骨を薄くそぎ切るのは、

初心者にとってかなり難しい作業となりますが、

なんとかうまくやってくださいね。

この部分についてはアドバイスなし。

ワタクシもいまだに上手くできないんですよねココ。

で、次にこの身を上下に切り分けるわけですが、

ホラ、ちょうど真ん中に点々があるでしょ。

これがいわゆる「切り取り線」なんですよね。

この点々のすぐ近くをススッと切ってまいりますよね。

そう、背中側に点々がはいらないように。

点々はお腹側につくように。

この部分に骨がありますので、

あとで、点々を挟むように、

腹側からも薄く切りとりまして、アラだきなんかに使いましょう。

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そしていよいよ皮をひく作業。

尻尾側から刃を入れて、

少々身を切っても気にせずですね、

身と皮の間に包丁がくるように。

で、包丁をまな板とピッタンコにしてですね、

皮をグイグイ引っ張ってやると簡単ですよ。

包丁で切っていくというよりは、

皮を引っ張る感じですよね。うんうんうん。

それでも、この作業が難しいという方も安心して。

奥の手があるんです。

皮をつけたまま、身のほうを上にして置きますよね。

で、刺身サイズにそのまま切っていって、

一番下の皮のところで、刃を横にススッとスライドさせてやるの。

そうすると、ホラ。

普通にキレイに刺身が完成するわけでございます。

というわけで、長々と続けてまいりました、

初心者のための解体教室。

ホントにこれにて終了でございます。

機会があればぜひ挑戦してみてくださいね。

もっと詳しく説明して!!

というかたはコチラをどうぞ ⇒ もっと詳しく解体を

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