引田漁業協同組合が全力でお届けしています。
見た目だけなら
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というわけで、ハモの骨切り。

小骨の多いハモは、この「骨切り」作業をしなくちゃ、

食べることができないわけなんですよね。

できるだけ、間隔をあけずに、

そして小骨を完全に切断するため、

皮1枚を残してギリギリのところまで。

で、経験豊富な販売部Kさんが「骨切り」をいたしますと、

ホラ、こんな感じで美しく整った仕上がりになるわけなんですね。

「お前もやってみるか?」

わ、ワタクシがですか?

というわけで、ワタクシもハモの「骨切り」に挑戦してみることに。

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包丁を前に押し出しながら、ジョリッ、ジョリッ。

なんとか端まで切り終える。

ちなみに、仕上がりはこんな感じ(下写真)。

多少の「よれよれ感」はしかたがないとして、

見た目的には、販売部Kさんのモノとそう大きくは違わない。

しかしですね、指先でツンツンしてみますと、

硬い小骨がチクチクしたり、

皮の部分の最後のトコロの小骨が、

完全に切断できていなかったりいたしまして、

どうも、美味しくいただけそうにない感じがするわけでございます。

「けっこう難しいだろ」(販売部Kさん談)

ハモの骨切りって難易度高めですね。

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ハモの骨切り
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ハモを3枚におろすことができましたら、

まずは、あばら骨の部分をそぎ取ります。

「ここの骨がけっこう硬いんや」(販売部Kさん談)

そしてここからが本番。

そう、「ハモの骨切り」作業でございます。

そもそもハモって小骨が非常に多いお魚。

しかも結構硬くって、そのままじゃ食べられない。

そこで、その小骨をですね、

こまかく切断することで、

ようやく、食べることができるようになるわけなんですね。

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したがいまして、この「骨切り」作業がですね、

かなり重要になってくるわけでございます。

皮のほうを下にして、

身のほうを端から順番に切っていく。

細かく骨を切断するため、あまり間隔をあけずに、

ジャッ、ジャッ、ジャッ。

骨が切れる音を聞きながら。

「このとき包丁は前に押し出しながら切る」(販売部Kさん談)

「引き切り」じゃなく「押し切り」ですね。

ジャッ、ジャッ、ジャッ、と素早く。

下の皮一枚を残して、ジャッ、ジャッ、ジャッ。

端から端まで骨切りをしてまいりましょう。

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ハモをさばこう
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今回はですね、

販売部Kさんによるハモの解体をご紹介させていただきます。

というわけで、こちらがハモ。

鋭いキバをもつ、獰猛なお魚でございます。

ごらんのように細長のヘビ体型をしておりますので、

他のお魚に比べて、少々さばきにくいような気がいたしますが、

ぜひ、今回の解体教室でコツをつかんでいただければと思います。

では、お願いします。

「まずはヌメリを落とす」(販売部Kさん談)

包丁の刃の部分を使って、

サーッ、サーッと表面のヌメリを落としてまいります。

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それが終わると、今度は腹を切り開き、

内臓を取り除いてまいります。

このとき、けっこう尾の近くまで切り開いておくのがポイント。

「血合いがけっこうあるんや」(販売部Kさん談)

内臓を取り除いた後、腹腔内をきれいに洗い流し、

3枚おろしにとりかかります。

このとき、目打ちをするか、

誰かに頭部を固定してもらうとやりやすいですよ。

ただし、ハモの生命力はスゴイので、

噛まれないように注意してくださいね。

で、頭の近くから刃を入れて、

背骨にあてがいながら、ズズズズズッと切ってまいります。

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ヒラメをさばく その5
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初心者のための解体教室「ヒラメ」

これにてヒラメの「5枚おろし」完了。

あとは刺身にするために、

皮をひく作業にはいります。

包丁をまな板にぴったりとつけて、

皮や身を切らないように注意しながら、

ギゴギゴギゴギゴ。

皮をひっぱりながら、うまく切り剥がしてまいりましょう。

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それが終わると、あとは刺身に切っていくだけ。

できるだけ薄く切ったほうがいいのかな?

ちょっと厚めのほうが美味しいのかな?

そのあたりはよく分かりませんが、

好みの問題もございますので、

いい感じの厚さで切ってみてくださいね。

ちなみに「えんがわ」の部分は、

簡単にはがせますので、

最初にとっておくといいですよ。

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ヒラメをさばく その4
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初心者のための解体教室「ヒラメ」

あとは同じ作業の繰り返し。

もう片方の身も内側からコツコツと。

刃先を骨に軽く押し当てながら、

じわじわ切り進めてまいります。

で、うまくいきましたら今度は裏側も。

引っくり返してこちらも同じ。

真中のラインにそって、

包丁を入れていく。

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そうですね。

背骨に届くまでしっかりと深く切りましょうね。

で、こちらも同じ作業の繰り返し。

真中の切り目から包丁を入れて、

そこから横に切っていく。

そうですね。

コツコツコツ。

刃先を骨に押し当てながら。

こうして、すべての身を切り離してまいります。

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