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引田漁業協同組合が全力でお届けしています。
コエビをカラアゲ
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というわけで、漁師さんにいただいたコエビ。

まずは定番の「カラアゲ」に。

頭もとらず、殻もむかず、

エビをまるごと使ってるから、

旨味がギュッと閉じ込められてて、

本当に美味しいんですよね。

コエビだから殻ごとバリバリいっても大丈夫。

噛めば噛むほど旨みが出てくる。

エビ特有の深みのある旨味。

この食感。

香ばしさ。

できたてアツアツが一番美味しい。

ちなみに、時間がたってからでも美味しくいただけるのですが、

冷めるとエビのトゲが硬くなるみたいで、

ちょっとお口の中で刺さったりもいたしますので、

できればアツアツのうちにお召し上がりくださいね。

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コエビをもらう
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コエビを紹介させていただいたこのタイミングでですね、

なんとワタクシ、その「コエビ」を、

漁師さんからいただいちゃいました。

ワー!ワー!ワー!ワー!

それも大量に。

コエビを選り分ける作業の大変さが分かっているだけに、

ありがたいという気持ちよりも、

申し訳ないという思いが、

少々上回ってしまいそうな心境ではありますが、

せっかくの機会ですので、

この「コエビ」をいろんな料理で美味しくいただくことで、

漁師さんへのお礼とさせていただきたく思います。

えー、まずはそうだな、

とりあえずはもう一度キレイに水洗いするところから。

「トラエビ」「アカエビ」など数種類のエビが混ざり合った、

小さいサイズのエビを総称して「コエビ」と呼ぶわけですが、

そんな中から完全に違う種類のエビ発見。

ホラね。

ザリガニみたいなハサミがついてる。

詳しい種類は分かりませんが、

とにかく「テッポウエビ」の仲間であることは間違いなし。

食べても問題ないけれど、

こちらの「テッポウエビ」は横にのけておいて、

今回は純粋に「コエビ」だけを料理してまいりたいと思います。

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コエビの時期が
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引田漁協魚市場より「コエビ」

その名の通り小さなエビさん。

実際には「トラエビ」「アカエビ」など、

数種類がごちゃ混ぜになったものなのですが、

とにかく小さいエビだから、

全部まとめて市場では「コエビ」と呼ぶわけです。

普段、市場では、

こうして「エビ」だけになった状態しか見ていないので、

そういうものかと思いがちなのですが、

実際はですね、

このエビはいろんなものと混ざって獲れるわけでして、

そこからエビだけを見つけて選り分ける必要があるんですよね。

この作業がかなりな重労働で、

ワタクシ一度体験させてもらったことがあるのですが、

ほんの数分で腰は痛くなるし、足はガクガクしてくるし、

係留中の船の上なのに船酔いはするし、

と、散々な目にあったのを覚えております。

市場に並ぶ「コエビ」の向こうには、

そうした漁師さんたちの苦労があるわけなんですよね。

うんうんうん。

食べ方としましては、大きめのものは塩ゆで。

小さいものはまるごと唐揚げなんかに。

いろんな料理で美味しくいただけますので、

ぜひご家庭でも食べてみてくださいね。

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ツバクロエイ
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というわけで漁師さんが持ってきてくれた珍しいエイ。

アカエイとは違い三角形っぽい体形で、

不鮮明な紋々模様が所々に散らばっている。

そして尻尾は極端に短いんですよね。

で、別の漁師さんに見てもらったところ正体が判明。

その名も「ツバクロエイ」

調べてみたところ、

この短い尻尾部分にキチンと毒針を持っているんですって。

触ってみなくてよかったぁ。

食べると結構美味しいようですが、

アカエイとかは食べたことあるし、

エイの味ってのはだいたい分かっておりますので、

今回は試食ナシ。

そのかわりといっちゃあなんですが、

動画で撮影してみましたので、

そちらの方をご覧いただきたいと思います。

珍しいのかどうなのか、

そのあたりもハッキリとしない「ツバクロエイ」

ぜひ、ご覧ください。




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珍魚であるのかどうなのか
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水槽のカゴをどけてみますと、やっと正体を現しましたよ。

漁師さんが持ってきてくれた珍しい魚がコチラ。

そう、エイなんですよね。

ただ、市場でよく見る「アカエイ」とは違って、

三角形気味だし、尻尾も極端に短め。

体の所々に黒っぽい紋々模様があって、

見た目的には少々不気味。

エイはエイだけど、見たことのないエイ。

そこで、近くにいた漁師さんにも見てもらうことにしたんですよね。

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そうしますと、

「ああ、コレ、ツバクロや」

との答えをいただく。

「3日に一回くらい見るけど」(漁師さん談)

珍しいエイだと思ってたけど、

市場で見ないのは価値がないから持ってこないだけ?

ただ、別の漁師さんたちにも見てもらったところ、

「こんなエイ見たことない」との言葉をいただきまして、

そうなりますと、

このエイが珍しいのか珍しくないのか、

まったくわからない状況になってきているわけでございます。

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何かがそこに
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事務所を出まして、市場の方へと回り込んでおりますと、

すれ違った漁師さんに呼び止められて、

水槽の中に珍しい魚を入れておいたので、

名前を調べておいてほしいとの依頼を受けることに。

いざ、市場に到着いたしますと、

ちょうど朝のセリの真っ最中でございまして、

水槽の中は活かした魚をいれたカゴでいっぱい。

それらしき魚がなかなか見つからないので、

近くにいたB料理長にお願いして水槽の中を探していただく。

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浮かせたカゴを除けながら、

ロングテカギを駆使して水槽の底を捜索していただくと、

「おった!!」

「どっかいった!!」

「逃げられた!!」

なかなかに手強いようで、

簡単にはその姿を現してはくれません。

そこで、水槽の反対側に回り込んで、

B料理長側からの追い込み作戦に切り替える。

そうしますと、おっ、見つけた!!

カゴの下からちょっとだけ何かが見えてる。

この感じ、なかなかに珍しいお魚かもしれませんよ。

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マダイの味噌漬け
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というわけで翌日。

完成したマダイのみそ漬けを冷蔵庫から出してまいりまして、

フライパンにて焼き上げる。

体色も白っぽいし、エラの色もダメになってた、

鮮度ギリギリのマダイではありましたが、

こうして料理にしてみると見た目は意外と悪くない感じ。

もし味に違和感があればすぐさま吐き出すコトに決めて、

まずは少しだけ食べてみる。

せーの、パクッ。

うんうんうん。

美味しい。

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鮮度が落ちて、やわらかくなってしまっていた身が逆に良かったのか、

味がよくしみこんでいてとっても美味しい。

それでいて火を通したことで、

身はしっかり締まっていてこれはイイ。

めちゃくちゃ美味しい。

上品な味わいで、みそ漬けってイイですね。

マダイについては、

鮮度が良ければ刺身、

そして塩焼きが美味であることは分かっていましたが、

今回の検証で味噌漬けもアリであることが判明いたしました。

ぜひ、ご家庭では鮮度のイイやつで試してみてくださいね。

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さらに一日
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色がいっちゃってる鮮度判定ギリギリのマダイ。

しかしながら、せっかくいただいたものですので、

食べてみることにいたしましょう。

三枚におろしてみますと、うんうんうん。

身は柔らかく、ところどころに割れも目立ちますが、

色合い的にはそれほど致命的なコトにはなっていない感じ。

刺身以外ならいけそう。

で、通常ならば、

最低限の鮮度状態を保つべく、

すぐさま塩焼きにして食べるべきかと思うのですが、

今回はあえて、あえて、さらに手をかけてまいります。

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三枚におろしたあと、

適当なサイズの切り身をつくりまして、

これを味噌漬けにしてみます。

そう、あえて、あえて、手をかけて、

さらに余分に1日、日数をかけて、

冷蔵庫にて漬け込む感じ。

鮮度的にはですね、

ギリギリの一歩向こうへ踏み出してしまう気もいたしますが、

下処理として、ちょいと塩をして水分を抜いてありますので、

それなりにいい感じに出来上がるんじゃないかなぁ。

とにかく、仕上がりを待ちたいと思います。

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鮮度確認
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ギリギリいけるハズだから、

ということでいただいたわけですが、

このマダイ、完全に色がいっちゃってるんですよね。

全体に白っぽくなってしまっていて、

本来のしっかりとした赤さが失われている。

それはそのまま鮮度が失われていることを意味するわけですが、

まれに例外もございますので、

鮮度状態をキッチリ確認してみることにいたします。

エラブタをパカッ。

確認するのはエラの色。

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体色がおかしくなっていても、

エラの色さえ「真っ赤」であれば、

それは鮮度が保たれている証。

しかし、このマダイのエラを見る限り、

「真っ赤」からは程遠い色をしているわけでして、

つまりはですね、

完全に鮮度がよくない状態であることが分かるわけでございます。

ただ、せっかくいただいたマダイですので、

今回は勇気を出して食べてみることにいたします。

刺身はアレだけど、火を通せばいけるんじゃないかなぁ。

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ギリギリマダイ
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さて、前回は活きた状態の「マダイ」の色をご覧いただきました。

ハッキリとした赤(ピンク)色に、輝くブルーのアイシャドウ。

さらには背中に美しい水色の点々模様。

それらの色彩がマダイの鮮度の証でもあるわけです。

そして、今回ご紹介させていただくのは、

その体色がちょっとおかしくなっているマダイ。

それがコレ。

全体的に白っぽくなっていて、

見る人が見ればわかりますよね。

いわゆる、色が「いっちゃってる」状態。

これは鮮度が悪くなっている証拠。

もっといえば、

活き〆された状態じゃなくって、

なんらかの原因で死んじゃった場合なんかに、

こんな色になっちゃう場合が多いように思います。

とにかく、鮮度がよくないのが一目で分かる状態。

で、今回ですね、

このマダイをですね、

まだなんとか食べられるだろうから、

という理由でいただいちゃったんですよね。

その色から判断すれば、

通常ならば食べないギリギリの鮮度状態。

しかしながら、

せっかくいただいたギリギリマダイですから、

いけるかいけないか微妙なこのラインに、

今回挑戦してみようかなと思っているわけでございます。


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マダイの色彩
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引田漁協魚市場より「マダイ」

水槽にて活きた状態で扱われているもの。

マダイといえば赤といいますか、

ピンクといいますか、

とにかくそっち系の体色をしておりますが、

よーく観察してみますと、

体の所々に美しいブルーが入っていたりするんですよね。

ホラ、目の上とか。

アイシャドウ的にホラね、ホラ、ホラ。

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あと、背中のあたりにも、

美しく輝く水色の点々が散らばっていたりするんですよね。

というわけで、

しっかりとした赤(ピンク)と、

輝くブルーの色彩がマダイの特徴。

このことを踏まえたうえで、

次回、ちょっとばかり色彩に問題がある、

マダイについてご紹介させていただきたいと思います。

続く。

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あとからきたのは
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鮮度抜群のイシダイのお刺身は、

味、食感ともに、とんでもないレベルの美味しさであること、

そして日を置いて翌日食べてみたところ、

その美味しさは完全に失われてしまっていたことを、

これまでにご報告させていただきました。

ちなみに二日目に食べた味噌汁は美味でしたので、

火を通せば美味しくいただけるような気がします。

ただ、刺身、カルパッチョなどのナマ系は初日に食べること。

二日目になると歯応えも弱くなってくるし、

美味しく感じられないんですよねぇ。

こうして当日モノと翌日モノの味の検証は、

一応の結果を見ることとなったわけですが、

このあとがちょっとアレだったんですよね。

なんていいますか、臭いの。

とんでもなく、くっさいの。

イシダイを料理した手が、強烈に臭いの。

通常の魚だとここまでのニオイはつかない。

石鹸で洗っても洗っても、すっごく磯臭い。

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気になって気になって、

クンクンクンクン手を嗅いでいたら、気付いちゃったんです。

口も臭いの。

息が強烈に磯臭いの。

初日はこんなことなかったんですけど、

二日目に食べた刺身、カルパッチョ、味噌汁の、

どれが原因か、もしくは総合的なものなのか、

とにかく息がとんでもなく磯臭くなってしまってる。

クンクン、くさぁい、はあぁぁッ、くせえッ!!

はあああッ、くっせぇぇぇぇぇぇえ!!

自分の息が、どこまでも臭く、限りなく臭い。

こんなことになるのなら、全部初日に食べてしまえばよかった。

そう思ったものの、あとの祭り。

結局、カカオ多めのチョコレートなんかを食べて、

その強烈な臭さを消すことを試みることになるわけでございます。

そういうわけで、イシダイは初日。

コレ基本です。

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カルパッチョ
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初日の歯応えと驚くほどの美味しさは完全に消えてしまい、

二日目のイシダイの刺身は完全に味が落ちてしまってる。

そこで味に変化をということで、

残りをカルパッチョにしてみました。

刺身の時よりもっと薄切りにして、

ドレッシングとオリーブオイルで味付け。

彩りにネギを散らして出来上がり。

食べてみますと、ムムムムム。

うーん。

やっぱりアレだ。

一度失った鮮度は二度と戻らない。

そもそも魚の鮮度が落ちちゃってるから、

味を変えたって美味しくない。

しかも、最高の鮮度のときの、

極上の味を知ってしまったのが災いして、

期待値がとんでもなく上がってしまってるから、

通常ならば美味しく感じるレベルのものでも、

まったく納得できなくなってる自分がいる。

こうなってはもうダメだ。

というわけで、二日目のイシダイはカルパッチョにしてもダメ。

最重要は鮮度の確保。

刺身にするにも、カルパッチョにするにしても、

イシダイはその日のものを使うコト。

美味しさがまったく違いますからね。

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刺身二日目
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そしてこちらも二日目。

イシダイの刺身。

一般的に鮮度がよすぎる刺身は、

歯応えが強いばかりで旨味にとぼしいことがあり、

熟成のすすんだ二日目のほうが、

旨味が増して美味しくいただけることもあるのだとか。

というわけで、もしかしたらイシダイも、

初日よりも二日目のほうが美味しくなるのかもしれない。

そのあたりのコトを確かめるべく、

今回はあえて一日置いてみて、

実験的に二日目の刺身を食べてみることにしたんですよね。

ざっと計算して、活き〆してから30時間ほどたったもの。

3枚におろしておいたのを、刺身に切って試食開始。

はたして旨味は増しているのか。

パクッ。

うん、うん、うん。

アレッ?

・・・・・・・・何て言うか。

全然美味しくない。

あの歯ごたえも無くなって、旨味もまったく増してない。

ただただ味が落ちただけ。

アレだ。

ブリとかと違って、タイ系の魚はやっぱり鮮度が命なんだ。

味噌汁とかだと二日目でも美味しくいただけたけど、

お刺身でいただく場合はやっぱり鮮度が重要みたい。

というわけで、イシダイの刺身は初日がオススメ。

せっかくの高級魚ですから、

プリプリのヤツを食べたほうがよさそうですよ。

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アラも使って
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ジャジャーン!!

こちらは翌日。

イシダイのアラを使って作ったお味噌汁。

イシダイの頭部をぜいたくに盛り付けた一品でございます。

このままだとお汁が飲めないので、

まずはイシダイの顔についている身の部分から。

一般的には目の下あたりなんかに肉が詰まっているのかな。

お箸の先で確かめてみますとおおッ!!

かなりの量の身が隠れているみたい。

つまみだして食べてみますと、

うん、美味しい!!

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イシダイの身ってこうして食べても美味ですね。

すべての身を食べ終えたところで、

邪魔な頭部をいったんのけて、

いよいよ味噌汁を味わってまいります。

ズズズズズッ。

うんまぁーーーーい!!!

ダシが出てるよ効いてるよ。

上品だけどしっかりとしたダシが。

アラも使ってよかった。

イシダイの味噌汁も絶品。

機会があればぜひご家庭でも作ってみてくださいね。

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あえて時間をあけてみて
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鮮度でどれだけ味が変わるのかを確かめるために、

あえて時間をあけてみました。

前回のすぐに食べたのは、

活き〆してから2時間くらいたったもの。

これはもう絶品でした。

そして今回は約10時間程経過したもの。

あの、とんでもない食感と、

えもいわれぬ味わいは、いまだ健在なのか。

もしかすると、熟成が進んで、

さらに旨味が増していたりするのか。

そのあたりを確かめるべく、

活き〆10時間後のイシダイの刺身をですね、

冷蔵庫から取り出してまいりまして、

いただいてみたいと思います。

それでは、パクッ。

おっ、おっ、おっ。

いける。

最高の鮮度を保つべく努力したのが、

功を奏したのか、

10時間が経過した状態でも、

味も食感も美味しさも何もかもがそのまんま。

これは美味しい。

こうなると、さらに一日あけてみることで、

熟成が進んで美味しくなるかどうかも試してみたくなりますねぇ。

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それはすべてを凌駕する
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イシダイの刺身完成。

最高の状態で味わうべく、

いろいろと努力した甲斐があって、

見た目的にも鮮度バッチリ。

なんといいますか、

透明感があって心なしか光り輝いているようにも見える。

これを小皿にとりまして、

刺身醤油とわさびを少々。

それでは、念願の「イシダイ」

いただいてみたいと思います。

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パクッ。

う、美味い。

歯応え、弾力、もちもち感。

風味、旨味、そして後味。

すべてが完璧。

いつか食べた「イシガキダイ(養殖)の刺身」と比べても、

まったく遜色のない味わいではないですか!!!

美味い!旨い!イシダイの刺身ってすっごい美味しい!!

これですよコレ。

待ち望んでいたのはこの味、そしてこのしっかり食感。

さすが高級魚だけのコトはある。

いやぁ、よかった!買ってよかった!!

イシダイの刺身は絶品ですよ。

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完成 イシダイの刺身
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さて、あとは好みの厚さに切っていくだけ。

とはいいましても、鮮度抜群のイシダイですから、

その身はプリプリの弾力強め状態に決まってます。

そうなると、やっぱり「薄切り」ですよね。

包丁を入れて削ぐように薄く切ってまいりますと、

うんうん、なかなかなに、これは。

しっかりと締まった身。

包丁に吸い付くような感触と、

力強い反発力を感じます。

これは期待できそうですよ。

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薄く、薄く、できるだけ薄く。

1切れ削いではお皿に乗せて。

もひとつ削いではお皿に乗せる。

この作業を丁寧に、

そして素早く続けてまいりますと、ハイ出来た!!

ついに完成。

「イシダイの刺身」

うんうんうん。

見た目はキレイ。

透明感があって美しい。

そして気になる味のほうはどうなのか。

いつか食べた「イシガキダイ」に負けず劣らず美味しいのか。

そのあたり、確かめてみたいと思います。

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刺身にするため
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背側の身と腹側の身に切り分けたところで、

やっと骨が1本もない状態になったわけでございます。

そして刺身には不要の皮をひく。

身と皮の間に包丁を入れ込んで、

ぐっぐっぐっ、と。

包丁はまないたと水平に。

刃に角度をつけちゃうと、

皮が切れたり、身にくいこんじゃったりしますので、

水平に、ぴったりと。

片手で皮を引っ張りながら、ぐっぐっぐっ、と。

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ハイ、イシダイの皮は厚めなので、

皮をひくのもけっこう簡単。

きれいに皮がひけましたら、

そのまま皮をゴミ袋へポイッ。

さあ、こちらが皮をひき終えたイシダイの身(背側)。

血合の色も美しい赤色で、

身の方は透明感があって色彩もよし。

腹側の身も同じように皮をひいて、

身だけの状態にいたしましたら、さあ。

あとは刺身に切っていくだけですね。

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アバラは面倒
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さてと、背骨から切り離して、

身だけの状態にまでしましたら、

あとは残っている骨の部分を取り除いていく作業。

順番的にはあばら骨かな。

腹腔を覆うように配置されている肋骨をですね、

サッサッサッとそぎ落してまいります。

作業としてはこの部分が一番難易が度高めなんですよね。

ですから、少々身がついたって気にせず、

多少切り過ぎたって気にも留めず、

強引にいっちゃってもかまわない。

ハイ、こんな感じかな。

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ここまでくれば刺身にするまでもう少し。

あと残っている骨は、

背側の身と腹側の身をつなぐ中央部分のみ。

よくみるとポツポツポツと、

切り取り線のように骨の切断面がみえておりますので、

その部分を挟みこむように、

両側から順番に切り目を入れて、

骨部分を除去しながら、

背側の身と腹側の身に切り分けてまいります。

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イシ三枚
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背ビレにそって切れ目を入れたら、

そこからさらに包丁を深く入れていく。

何て言いますか、

やっぱりタイ系の魚は3枚におろしやすいですよね。

体形的にもまないたの上で安定しやすいし、

骨が硬いから包丁をきちんと受け止めてくれるし、

ブリとかの肉厚系の魚に比べるとその難易度はかなり低め。

包丁を骨にあてがうコトだけに気を付けていれば、

あとは数回に分けて、

スッスッと軽く切り開いていくだけで、

背骨にまで達しますよね。

お腹側も同じ感じで。

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まずは軽く包丁の通り道を作っておいて、

そこから徐々に深く切ってまいります。

慣れないうちは数回に分けて。

慣れてきたらドンドンと深めに。

そうして、

背中側とお腹側から切り進めた先が、

どちらも背骨までに達したら、

あとは刃を返して最後に残った中央部分のつながりを、

バリバリッと切断すれば完成となります。

ちなみに、せっかくのイシダイ。

高級魚ですので、頭とか背骨もとっておいて、

今回はアラも活用してまいりたいと思います。

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急がば回れ
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さて、頭部と内臓を除去し、きれいに水洗いした「イシダイ」

これより3枚におろしてまいりたいと思います。

では。

背ビレのフチにそって、包丁の刃をグッと指し入れる。

ムムッ。

もう一度ググッ。

ムムムムムッ。

ダメだ。

あの細かいウロコが邪魔をして、

まったく刃先が入っていかない。

こんなことなら、手間をかけてでも、

先にウロコを取っておくべきだった。

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結局は面倒でも、するべきことを後回しにせず、

正しい順番を追っていくのが近道みたい。

急がば回れ。

きっと、そういうふうにできているんですね。

というわけで、

3枚おろしを中断し、この段階で急遽ウロコを落とすことに。

ゾリゾリゾリゾリゾリゾリ。

強引に丁寧に。

かなり頑丈で剥がしにくくはありましたが、

なんとかすべてのウロコを取り終えて、

再度、包丁を刺し入れてみますと、うん。

今度はバッチリ。

さあ、3枚おろしとまいりましょう。

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イシダイを料理する
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さて、歯の観察はこのあたりにしておいて、

いよいよイシダイをさばいてまいりたいと思います。

まずはエラのところに包丁を差し込んでフンッ!!

ザックザックザクと刃を入れて、

今度は腹部を開いてまいります。

喉のあたりから、

お腹の中心をまっすぐにグッグッグッと切り開いてまいりますと、

おおおおおおッ。

内部から大量の脂が・・・。

これほどまでに脂をため込んでいるとなると、

身の方もかなり美味しくなっているハズ。

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もともとは脂の乗った「養殖もの」を狙っていたわけですが、

こうなってくると「天然もの」でも全然かまわない。

期待を大きく膨らませ、

エラと内臓をすべて除去し、腹腔をきれいに水洗い。

それから頭部を包丁でググッ。

さすがは「イシダイ」

その硬さは石クラス。

簡単には切り落とせず、

最終的にはひねりを加えたりして、

なんとか頭部の切断に成功ス。

さて、それでは、

いよいよ三枚おろしにしてまいりたいと思います。

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ちょっと気になる
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取りにくいウロコはあえてはがさず、まずはヌメリの除去に集中する。

で、ウロコはつけたまま、

最後の皮をひく段階でいっしょに皮ごと除けちゃう作戦。

とりあえずはヌメリをゾリゾリ。

ゾリゾリゾリと包丁の刃でこそぎ取っておりますと、ムムムッ。

イシダイの歯って、けっこうスゴクないですか?

気になってまいりましたので、

この機会によーく観察。

なるほど、1枚歯ではないんですね。

なんていうんだろう。

アレだ、アレ。

「あわおこし」とか「いわおこし」とか「かみなりおこし」みたいな感じで、

小さなツブツブが集まって出来ているように見える。

どうしてこんな構造をしているのか考えてみますと・・・。

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わかった。

硬いものを噛んで歯が欠けるさいに、

これが一粒ずつ欠けていくことで、

極端な歯の損傷を防ぐんだ。

一本まるごと失うよりも、

小さな粒がひとつだけ欠けるほうが、

ダメージが少なくてすみますもんね。

見た目は違いますが、考え方としては、

カッターに折り線がはいっているのと同じ感じなんじゃないかな。

想像だけでモノを言っておりますので、

ホントのところはどうなのかわかりませんが、

そんな気がするイシダイの歯。

なかなかに素敵な構造になっているようでございます。

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イシダイのウロコ
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さてと。

鮮度最高のイシダイを手に無事帰宅。

もっとも美味しい状態でいただくために、

今回は「ゴム手袋」を使用することにいたします。

その理由は、

イシダイの身がワタクシの体温で傷むことを防ぐのと、

ワタクシの手についているかもしれないおかしな菌とかが、

せっかくのイシダイに付着しないように。

発泡スチロール箱から取り出してドン!

まないたの上に乗せてみますと、

なかなかに立派な魚体じゃあないですか。

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解体作業の第一歩目は、当然のようにウロコ取りから。

包丁の刃を立てて、ゾリゾリとやってみますと、

イシダイって、けっこう剥がれにくいタイプのウロコをお持ちのようで、

ヌメリばかり取れて、

細かくて小さなウロコはなかなか剥がれてくれない感じ。

ゾリゾリゾリと何度やっても上滑り。

こうなったらウロコはがしは無しにして、

全身のヌメリだけをとっていくことに集中する。

せっかくの鮮度、せっかくのイシダイですから、

刺身で食べてみようと思うんですよね。

そうしますと、どうせあとで皮をひいちゃうんだから、

取りにくいウロコをわざわざ剥がす必要はないだろうという考え。

調理時間の短縮にもつながりますし、

この部分は手を抜いてまいりたいと思います。

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最高の状態で
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せっかく買ったイシダイですから、

最高の状態でいただくべく、

帰宅直前のギリギリまで待ってから活き〆し、

すぐさま海水の氷水の中に入れて魚体を冷やす。

と同時に、切断した背骨部分と、

尾ビレ付近につけた傷から、

血液が流れだし、冷却しながら「血抜き」作業も同時進行。

充分に冷やしたところで、取り上げて、

今度は発泡スチロール箱の中へ。

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体に直接氷が触れぬよう、

パーチをかけてから、

サラサラの海水氷を入れていく。

あまりに冷やし過ぎて硬直が早めに始まらぬよう、

そこそこの冷やし加減でフタをする。

できることなら身が硬直する前の、

最高の鮮度のものを食べてみたいですもんね。

よし、ここまでは完璧。

あとは自宅へと持ち帰り、料理するだけとなりました。

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石ほどに
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というわけで、ついに手に入れた高級魚「イシダイ」

せっかくだから、最高の状態でいただきたいと、

水槽で活かした状態にしておいて、

帰宅直前に〆ることに決めたんですよね。

〆包丁を用意して、

専用スポンジの上にイシダイを配置。

「石ぐらい硬いぞ」

という専務の声を耳に、いざ。

暴れぬように左手でぐっと押さえつけ、

右向きにしたイシダイのエラブタを開き、

なかに刃先を差し入れる。

首骨(背骨)の上に刃をあてて、

あとは体重をかけて押し切るだけ。

でいやっ!!

むぐ、どりゃっ!!

ぐぐ、うごっ!!

ブリとかよりもはるかに硬い。

それでも、えいや、そいや。

苦闘の末になんとか切断に成功ス。

そして、成功したということは、

そのまま「イシダイ」の命をいただいたということでもあり、

我々は自らが生きていくために、

いろんなものの命を日々いただいているのだと、

再度、思い知らされることにもなるわけでございます。

せっかくの命。

最高の状態で、

あますことなくいただくことで、

感謝の気持ちを表したいと思います。

そのためにも、とりあえず冷やしとこっと。

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そしていよいよ帰宅時間
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そしていよいよそのときが。

最高の鮮度でいただくために、

帰宅時間ギリギリまで活かしておいたイシダイ。

発泡スチロールのフタをのけ、

水槽の中からカゴを引き上げる。

うん。

見事な魚体。

いわゆる成長した「クチグロ」の状態ではありますが、

まだ尾ビレ付近にはうっすらとシマ模様が残ってみえますね。

よし。

さて、これから行うのは活き〆作業。

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通常、マダイタイプの魚だと、

「テカギ」もしくは「ウチカギ」と呼ばれる、

この鋭い必殺道具を用いて〆ることがほとんどなんですよね。

方法は、コメカミあたりにズガッといって、

そのままゴリッといくわけですが、

今回はあえて「テカギ」を使用せず、

〆包丁と呼ばれる、専用の包丁を使って、

〆てまいりたいと思います。

理由はより確実に、最高の状態でいただくため。

「テカギ」が確実じゃないというわけではないのですが、

包丁で背骨(首骨)を切断するのが、

もっとも確実な〆方ですからね。

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バースデイ疑惑
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ワタクシついに念願の「イシダイ」の購入に成功ス。

購入理由はですね、その味を確かめてみたかったのと、

当ブログの進行状況からですね、

ここまできてもはやあとには引けなくなったため。

ま、なんといいますか、

「イシダイ」なんて高級魚、

しかも「クチグロ」にまで成長した大型のものなど、

値段的に考えて、

ワタクシなんかが普通に手を出していい魚じゃないんですよね。

ホント。

ですから周りで見ていた人たちからも、

「ええっ、イシダイ買うたんか?」

「どしたんや?」

「誕生日のお祝いか?」

いろんな問いかけがあるわけなんですよね。

誕生日でもなんでもございません。

購入理由は「ブログ」のため。

そう答えますと、

「それだけのために買うたんか」

と、あきれ顔をされたりもいたします。

つまりは、そういうこと。

誕生日とか何か特別なイベントでもない限りは、

普通に購入するなんて考えられないお魚というわけ。

それほどの高級魚ですから、

鳥などにかっさらわれることがないよう、

カゴの上に発泡スチロールでフタをし、

帰宅するギリギリまで水槽で活かしておくことに決め、

こうなったからには、

鮮度もなにもかも、

すべて最高の状態にして味わう決意でございます。

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その機会は突然に
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そして別の日。

セリ終わりにの朝の市場で、

魚を〆ている販売部Kさんを発見ス。

よく見ると、その手につかんでいるのは「イシダイ」ではないですか。

ここのところ狙っている「イシダイ」

ついに来た。

時はきた。

ワタクシ、意を決して販売部Kさんに声をかける。

そうしますと「ええよ」との返事をいただく。

「大きいヤツがおるんやけど、活かしといてやる」

というわけで、まだ〆ていなかった、

最後の一尾をわけていただける感じに。

ただし、少々問題がございまして・・・。

「イシダイ」といいますのは、

ご覧のように白と黒のシマシマが素敵なお魚なんですよね。

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ただ、これが成長してまいりますと模様が変化してまいりまして、

せっかくのシマシマ模様が消えちゃって、

口の周りだけが黒くなった、

いわゆる「クチグロ」と呼ばれる状態になっちゃうんです。

ブログで紹介させていただくにあたって、

ビジュアル的には「シマシマ」がいいように思うのですが、

今回用意してくれたのはシマが消えた「クチグロ」なんですよね。

そうなると大きい分、値の方も張ってまいりますし、

お財布的にもちょっと苦しい感じになってくるような気もするし。

「量ってみ」(販売部Kさん談)

デジタル表示を確認してみると「1.3キロ」

キロ当たりの計算をしてみると、消費税も考えて・・・。

「けっこう高いぞ、ええんか?」(販売部Kさん談)

ム、ムムムムムムム。

ここまでイシダイの内容で記事を続けてまいりまして、

ここで引くわけにはいかない状況。

うーん、よし、か、か、か、買いまぁーす!!

ついに思い切ってイシダイ購入。

こうなったからには、イシダイを味わいつくしてみたいと思います。

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