ただいまチヌの解体中。
依頼内容は「チヌを刺身に」ということだけで、
頭はいらないカマもいらないとのことでしたので、
今回は手間をかけずに手抜き作業。
頭部を切り離し、腹を開いて、
という工程を省略し一気に斜めにズバッと切断。
頭部とカマの部分を一度に取り外しそのまま廃棄。
あとは、腹腔内をよく水洗いし、
スパンスパンと３枚におろしてまいります。
あとはあばら骨の部分を削ぎ落とし、
背中側、腹側と身を切り分け、
あいだの骨のある部分を薄く切り取りまして、
これにて身に骨が１本も残っていない状態となりました。
ここまでくればもう完成間近。
あとは、皮をひいて、
好みの厚さに切り分けて、
刺身にしていくだけですね。
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